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Non è sempre caviale: Chippers

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Era un po’ che non parlavo di cucina, è ora di rimettere in funzione la serie Non è sempre caviale.
Ma non temete, c’entra anche Dickens, che ci crediate o meno.

Sarà il fatto che abbiamo rimesso in funzione la friggitrice, sarà che – come ha osservato qualcuno nelle settimane passate – sono simpaticamente plebeo, ma in questa fine estate/inizio autunno 2015, il principale piatto della cucina da strada britannica compare frequentemente sulla mia tavola.
Stiamo parlando di fish & chips, naturalmente.

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E se è vero che il pescado frito arriva nelle isole britanniche dalla penisola iberica,portato dai profughi ebrei nel sedicesimo secolo, è anche vero che solo la rivoluzioneindustriale, con lo sviluppo della grande pesca a strascico nel mare del nord fa di fish & chips il pasto di base della working class britannica.
Un piatto steampunk, direbbe qualcuno.

Dickens, di suo, ci mette le patatine

Husky chips of potatoes, fried with some reluctant drops of oil

È A Tale of Two Cities, è il 1859 – e il termine chips diventa di uso comune.
Il pesce fritto, e la fried fish warehouse, Dickens li aveva sdoganati nel 1838, con Oliver Twist.

151086Di base, fish & chips è un piatto alquanto semplice.
Si prende il pesce, lo si impana o lo si pastella, e lo si fa friggere in olio (o altro grasso) bollente – la temperatura consigliata in friggitrice sono 160°.
Idem le patatine.
Si cucinano assieme e si servono assieme.
Fish & chips.
Bello liscio.

Ogni anno nel Regno Unito ne vengono servite 250 milioni di porzioni.

Se il pesce di base è il merluzzo, si possono anche usare il merlano1, l’eglefino, la sogliola, il pollack o pollock che dir si voglia e financo il salmone (ma, ammettiamolo, è una forma di crudeltà mentale pastellare e friggere il salmone).
Diversi tipi di pesce richiedono diversi tempi di cottura, e diverse coperture – pastella (a base di birra, bianco d’uovo e farina), pan grattato, in alcuni casi alquanto apocrifi fiocchi di granturco sbriciolati2.

Le patate vengono tagliate in bastoncini – chips, appunto – e gettate a loro volta nel grasso di cottura.
Tradizionalmente fish & chips si cucinano assieme3.

Il taglio dovrebbe essere un po’ più grossolano di quello delle patatine del fast food – ma considerando che non è sempre caviale, quelle del supermercato, surgelate, andranno benissimo.
Una patata tagliata a fette tonda e pastellata viene chiamata chip scallop, e potrebbe essere un interessante extra.

I britanni mettono l’aceto anziché il limone tanto sul pesce che sulle patate. E poi sale a piacere.

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Un contorno normalmente associato a fish & chips, specie nell’Inghilterra settentrionale, sono i cosiddetti mushy peas. Si tratta di piselli a grana grossa, di una varietà che viene fatta maturare ed essiccare sulla pianta. Vengono ridotti ad una sorta di puré grossolana, dopo essere stati lavati in acqua e bicarbonato, e aromatizzati con sale, zucchero e – per i più raffinati – menta.
Difficile ottenere i mushy peas nel nostro paese – e servire fish & chips con un paio di cucchiaiate di piselli qualunque si può fare, ma non è la stessa cosa.

Anche perché fish & chips andrebbe servito in carta di giornale, e mangiato con le mani.

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La faccenda della carta da giornale è una annosa questione – dagli anni ’80 la pratica viene decisamente scoraggiata, ma gli intenditori dicono che senza l’apporto del catrame e dell’inchiostro della carta stampata, fish & chips non è la stessa cosa.
E potrebbe anche essere un buon metodo di presentazione – ma magari avere l’accortezza di mettere un foglio di carta per alimenti fra il cibo e le pagine di giornale potrebbe essere apprezzato dasi nostri commensali4.

1304843-alttupperchip_2In realtà, a dirla tutta, la carta di giornale si usava per tenere i costi di gestone il più bassi possibile.
E il legame chippers/economia non si è spezzato con la scomparsa della carta di giornale – oggi, gli oli esausti delle friggitorie britanniche sono la principale fonte di materia prima per l acreazione di biodiesel.
Il che potrebbe darvi una strana sensazione, mentre mangiate il merluzzo pastellato.

Piatto semplice e “di massa”, piatto “simpaticamente plebeo”, l’unico cibo non soggetto a razionamento né durante la Prima né durante la Seconda Guerra MMondiale, cibo che si mangia con le mani, fish & chips è buono ma non un delirio di sapori, nutriente ma non esageratamente sano, semplice ma non qualsiasi.

Che poi, “non esageratamente sano”… parliamone – un piatto di fish & chips con annessi mushy peas ha un contenuto di grassi del 7,3%. Più che ragionevole.

Avendo a disposizione una piccola friggitrice, dell’olio di girasole o di arachidi5, un po’ di merluzzide impanato dal supermercato e un sacchetto di patatine fritte surgelate, si può preparare in meno di un quarto d’ora.
Se volete pastellarvelo da voi, vi serviranno, per quattro filetti di medie dimensioni (freschi, o scongelati)

una tazza di farina
una tazza di birra
due bianchi d’uovo montati a neve
sale q.b.

E ci vorrà più tempo, ma non poi molto, in effetti.

È cibo proletario, ma è buono.


  1. tanto ormai in quasi tutti i supermercati ve lo vendono per merluzzo. 
  2. sì, è pesce impanato nei corn flakes
  3. ma c’è un “ma”: la quantità di grasso assorbito dalle patate dipende dalla durata della cottura. Le patatine cotte col pesce risultano più unte, perché cotte a 160° anziché a 175#, che sarebbe la temperatura preferibile. 
  4. che ci crediate o meno , esiste una fiorente industria di imballaggi per alimenti che emulano la carta di gironale, in Gran Bretagna. Potete ordinare una confezione da 25 cartocci di falsa carta di giornale con annesse forchettine di legno per meno di due sterline, da Amazon.uk. 
  5. che io non posso usare per motivi allergici 

Autore: Davide Mana

Paleontologist. By day, researcher, teacher and ecological statistics guru. By night, pulp fantasy author-publisher, translator and blogger. In the spare time, Orientalist Anonymous, guerilla cook.

3 thoughts on “Non è sempre caviale: Chippers

  1. Grazie a fish & chips ho dichiarato di aver mangiato bene anche in Inghilterra, assieme al roast beef con la gelatina di menta… Ma questa è un’altra storia

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