strategie evolutive

ciò che non ci uccide ci lascia storpi e sanguinanti

Non è sempre caviale: Ostriche & Champagne

6 commenti

OysterHalfShellConsider the Oyster è un volumetto del 1941, ed è considerato il più popolare libro sulle ostriche mai pubblicato.
Non che ne abbiano pubblicati molti, immagino.
Ma d’altra parte, ioc on le ostriche ho un rapporto strano – dopotutto, ho studiato paleontologia, e faccio molta fatica a considerare cibo ciò che ho studiato per un semestre allo stato fossile.

D’altra parte, il post su fish & chips, evidentemente troppo plebeo, come manicaretto, non ha destato l’entusiasmo sperato nel raffinato pubblico di strategie evolutive.
Sappiamo bene che non è sempre caviale, e perciò, se fish & chips è inadeguato, perché non provare con ostriche e champagne?

Consider_the_Oyster

“Un’ostrica conduce una vita spaventosa ma eccitante”

M.K.F. Fisher è considerata la decana della letteratura gastronomica americana – ho detto altrove quanto mi sia caro il suo How to cook a wolf, per quanto io sia un devoto della sua controparte britannica, Elizabeth David.
Il suo volumino sulle ostriche è un piccolo gioiello di classe, eleganza e snobismo gastronomico, fitto di dettagli sulla biologia e sull’ecologia delle ostriche, e zeppo di ricette.
Ma non è un ricettario – è un libro di cultura gastronomica, se proprio dobbiamo trovargli una categoria.

Il volume si apre con una citazione di Swift

È stato un uomo coraggioso, il primo che ha mangiato un’ostrica.

E non si stenta a dar torto, al buon Jonathan.

Considerate (aha) se volete, lo stufato d’ostriche, che la Fisher ci propone dopo averci descritto il ciclo riproduttivo delle ostriche stesse…Oyster-Stew

  • Un litro (circa 1 kg) di ostriche
  • due tazze (450 ml) di succo d’ostrica (o brodo di pollo diluito)
  • due tazze di panna da cucina
  • 4 cucchiai di burro
  • sedano
  • sale
  • pepe

portare a ebollizione metà del succo d’ostrica e dopo 5 minuti scremarlo (si forma una schiuma in superficie), e quindi aggiungere la panna, il burro e i sapori a seconda del gusto personale, e mescolare fino a ottenere una crema. Nel restante succo d’ostrica cuocere le ostriche per 5 minuti, o finché i margini non si arricciano. Aggiungere la crema, mescolare e servire immediatamente.
Avere a disposizione dei biscotti salati al burro potrebbe aiutare.

È interessante scoprire che il succo d’ostrica 1 può essere rimpiazzato con brodo di pollo.

Poi si passa a dibattere la possibilità reale di morire per l’ingestione di ostriche avariate.
È questo in fondo il bello di Consider the Oyster – la capacità dell’autrice di passare dal dato scientifico alla ricetta al dato biologico, ai riferimenti storici di casi di persone morte per ostriche (mai comunque quanti ne hanno accoppati i funghi).

Che conversatrice deliziosa, doveva essere quella donna.

E che dire di un tacchino farcito di ostriche?
No, forse il mio colto pubblico preferirebbe l’Oyster Catsup, piatto ottocentesco che la Fisher ipotizza possa essere arrivato in occiente dalla Cina…

  • un litro di ostriche
  • una tazza di aceto di mele
  • una tazza di sherry
  • un cucchiaio di sale
  • un cucchiaino di pepe
  • un cucchiaino di noce moscata

Tagkliare a pezzetti le ostriche e cuocerle nel loro liquido con aggiunta di aceto, scremando la superficie durante la cottuta. Aggiungere lo sherry, far bollire per tre minuti, filtrare al setaccio, rimettere sul fuoco aggiungendo il pepe, il sale e la noce moscata. Far bollire per quindici minuti e imbottigliare.

“Delizioso se servito su del pollo bollito, freddo.”

Sarà.

La Fisher si occupa anche, naturalmente, di perle – naturali o coltivate – e ci fornisce anche una ricetta per quelle… non permangiarle, ma per produrle.
Qualcosa che esula dallo scopo di questo post.

Meglio chiudere questo post con una ricetta semplice e un po’ brutale, adatta al tono maschio di questa serie di post

Ostriche e Cipolle

Affettare abbastanza piccole cipolle bianche da ricoprire il fondo di un tegame con unostrato da un paio di centimetri. Versare mezzo litro di succo d’ostrica e lasciar cuocere a fuoco lento finché le cipolle non diventano trasparenti. Aggiungere sale e pepe e un cucchiaio di burro. Cuocere fino a scioglimento del burro. Stendere sul substrato di cipolla una quarantina di ostriche e lasciar cuocere scoperchiato per cinque minuti. Coperchiare e cuocere finché le ostriche non cominciano ad arricciarsi. Servire su una fetta di pane tostato con una spatola, in modo da non disturbare la stratificazione.

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“nessun cacciatore d’anitre che sia anche solo un mezz’uomo potrà mai affrontare l’alba meglio equipaggiato”

O per lo meno così sostiene un tale che si chiama Davies.

E potremmo anche fermarci qui.

Ma… e lo champagne, domanderà qualcuno?
Servitelo freddo, dico io.
E alla prossima.


  1. il succo d’ostrica sarebbe il liquido nel quale l’ostrica vive, e che incamera nel proprio corpo molle. E sì, è piuttosto disgustoso, come concetto. 

Autore: Davide Mana

Paleontologist. By day, researcher, teacher and ecological statistics guru. By night, pulp fantasy author-publisher, translator and blogger. In the spare time, Orientalist Anonymous, guerilla cook.

6 thoughts on “Non è sempre caviale: Ostriche & Champagne

  1. E pensare che dal XVIII secolo al XIX secolo le ostriche sono state l’abbinamento ideale della birra scura

  2. Ottimo, l’ultima la segno e la provo!

  3. Io ho un rapporto negativo con le ostriche. Mangiate due volte, sofferto due volte. La prima volta sicuramente intossicazione alimentare, la seconda – lieve – probabilmente auto suggestione.
    La prima ricetta mi sa tanto di clam chowder, ma se con le vongole può starci, le ostriche dal gusto molto molto leggero (dai ricordi dei due tentativi di degustazione) con la panna* sparirebbero senza pietà, per cui si potrebbe metter quello che si vuole con risultati simili.
    Questo mi fa pensare che non sempre le ricette ‘storiche’ siano necessariamente ‘buone’ o non perfezionabili.

    * La panna da cucina non esiste, che ne dica la Fisher🙂

    • In realtà “panna da cucina” è la mia traduzione di “cream”… non attribuiamo a madama Fisher – già colpevole di averci segnalato una ricetta inutile – anche la convinzione dell’esistenza di qualcosa che in realtà non esiste.
      Vado a flagellarmi.

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