Zuppa di cipolle alla francese

20 dicembre 2017 di Davide Mana 9 commenti

E così ci siamo detti, ma noi, per la Notte di Natale, cosa ci potremmo preparare per cena?
Ormai qui ci siamo solo più io e mio fratello – amici e parenti sono lontani, e hanno le loro famiglie e le loro compagnie. A Castelnuovo Belbo, al calar del sole, ci saranno una decina di gradi sotto zero, il Belbo ghiacciato, i gatti rintanati nelle legnaie o nei capanni, e quello che i They Might be Giants chiamavano the sound of the call of the wild overcoming the fear of the unknown.
E noi?

Si, certo, una fetta di panettone – magari fritto, perché no – ma prima?
Io e mio fratello siamo una strana combinazione di frugalità e gola. Ci piace mangiar bene – anche perché quando le cose non vanno benissimo, è necessario volersi bene, e una buona cena è il modo migliore per tenersi su.
Ma senza cose stravaganti e soprattutto, costose.
Sarebbe bello provare a fare qualcosa di buono, sano, nutriente e un po’ fuori dai nostri soliti schemi. È Natale, facciamo qualcosa che non facciamo di solito.
Certo, lo sappiamo, non è sempre caviale, ma allora perché non farci una bella zuppa di cipolle alla francese, ad esempio?

È vero, la mia personale guru della cucina, Elizabeth David, non fu mai molto tenera con la zuppa di cipolle – ma aveva un buon motivo: la zuppa di cipolle alla francese è un piatto che richiede tempo per essere preparato, ed è facilissimo cedere alla fretta, e mandare tutto in vacca. Per questo i ristoranti in grado di servirla come si deve sono pochissimi, e chi se ne intende storce il naso.
“Pane fradicio e cipolle cotte a metà,” per citare appunto Elizabeth David.

Vediamo di procedere con ordine, quindi, e di procedere con la dovuta calma.

Cipolle gialle, diciamo un chilo per quattro persone. Sbuciarle, pulirle e tagliarle in fette sottili.
In una pentola, scioglire 50 grammi di burro e aggiungere due cucchiai d’olio di oliva.
Aggiungere le cipolle, coperchiare e cuocere per 15 minuti a fuoco moderato, in modo che le cipolle imbiondiscano ma non brucino.
Aggiungere un cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di zucchero e pepe a piacere.
Caramellare le cipolle per 40/60 minuti a fuoco moderato, mescolando di frequente.
In una pentola separata scaldare del brodo (la ricetta standard richiede il brodo di manzo, ma a scelta si possono usare anche brodo di pollo o, per i vegetariani, un brodo vegetale).
Aggiungere tre cucchiai di farina alle cipolle ormai caramellate e cuocere mescolando per circa un minuto.
Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per un’ora.

Questa è la fase delle opzioni, che includono
. Due bicchieri di vino
. Timo
. Cannella
. Anice stellato
. Lauro
. Rosmarino
. Peperoncino

(i Mana Brothers vanno per Timo e Cannella)

La cottura avviene a fuoco lento e con la pentola parzialmente coperta. A fine cottura, si assagia, si aggiusta di sale, e si aggiunge un bicchiere di brandy (opzionale, ma perché no?)

Ora, servono delle scodelle abbondanti. Le classiche scodelle da colazione vanno benissimo, purché vadano in forno.
Versiamo la zuppa ancora calda nelal scodella.
Sulla superficie, posiamo a galleggiare una bella fetta di pane casereccio.
I più dissoluti possono strofinare uno spicchio d’aglio sul pane prima di sistemarlo sulla zuppa. E c’è anche chi usa del pane a cassetta anziché il casereccio.
Sul pane distribuiamo del formaggio grattugiato o in scaglie – di solito si usa del gruyere grattugiato, con magari una passata di parmigiano per insaporire.
Si caccia il tutto nel forno a 250 gradi per 20 o 30 minuti o finché il formaggio non è fuso, e poi si dà una passata col grill.
Si sforna, si aspettano un paio di minuti, si dà una spolverata di prezzemolo, e si serve in tavola.

La ricetta della zuppa di cipolle alla francese ha un certo numero di caratteristiche che me la rendono simpatica.
Tanto per cominciare, è una ricetta povera: così ad occhio si possono sistemare 4 persone con meno di 10 euro di ingredienti.
Ed è una ricetta sana – le cipolle sono anti-infiammatori, contengono cromo e vitamina C, hanno poteri antiossidanti, abbattono il colesterolo e i radicali liberi. E contengono quercetina, che ha effetti anti-cancerogeni.
È oltretutto una ricetta semplice: pane, brodo, cipolle, formaggio da grattugia, sale pepe e zucchero, un po’ di farina. Tutto il resto è ampiamente opzionale o trattabile (non avete il timo? Usate il rosmarino. Non avete il brandy? Usate del vino).
Per tutta la sua semplicità, d’altra parte, è una ricetta lenta, e che ben si adatta a una serata in casa, mentre fuori la campagna è silenziosa, e si attende l’arrivo della mezzanotte. Si può mettere su un disco, o ascoltare la radio, mentre si chiacchiera seduti davanti al camino, e si sgranocchia qualcosa come antipasto – un paio di fette di cacciatorino, qualche oliva sott’olio.
È un piatto semplice ed economico, che fa la sua sporca figura e fa bene alla salute, e che scalda in una notte d’inverno.
Esattamente ciò di cui abbiamo bisogno, noi Mana Brothers, per questo Natale 2017.