strategie evolutive

ciò che non ci uccide ci lascia storpi e sanguinanti


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Tre varianti sul tacchino

Un’amica qualche sera fa mi faceva notare che è un po’ che non pubblico delle ricette.
È vero.
E d’altra parte comincia ad essere la stagione nella quale spadellare attorno al gas non è più un tormento, ma anzi, è anche vagamente piacevole.

E quindi, perché non ricominciare con le ricette?
Qualcosa di facile, saporito e di poco prezzo, magari.
Perché lo sappiamo bene, non è sempre caviale.

04-bacon-herb-turkeyProviamo con il Petto di Tacchino con Pancetta e Erbe Fini.
Tre diverse varianti della stessa ricetta.
Le quantità, come sempre, sono variabili, a seconda delle porzioni.
Vi serviranno

  • un petto di tacchino (intero o sfilettato)
  • pancetta affumicata
  • burro
  • salvia
  • origano
  • timo
  • rosmarino
  • pepe
  • aglio tritato
  • sale grosso

Alla maniera tradizionale:
Si comincia col far saltare in padella il bacon, facendolo dorare.
Sminuzzare la pancetta, e mescolare con le erbe tritate, il sale e il pepe.
Aggiungere il burro e lavorare finché non si ottiene una crema, che dobbiamo poi spalmare sul petto di tacchino (se il tacchino  ha ancora la sua pelle, possiamo infilare l’impasto sotto alla pelle).
bacon-wrapped-turkey-3Il petto così preparato viene messo in forno (temperatura alta), salato e pepato a piecere, e condito con il grasso di cottura della pancetta.
Lasciare in forno per un’ora/un’ora e una quarto.
Servire con il suo sugo di cottura.
Non male.

Esiste anche una variante più coreografica, in cui il petto di tacchino viene arrotolato in fette di pancetta prima di essere infornato.

Vediamo ora la variante veloce e disperata:
Gli ingredienti sono gli stessi, ma possiamo anche usare un petto di tacchino sfilettato.
Il bacon viene fritto come nella ricetta precedente, mescolato alle erbe fini il sale e il pepe, e poi rimesso in padella col proprio grasso e con una aggiunta di burro, fino a ottenere un condimento che possiamo versare sui filetti di tacchino prima di cacciarli in forno.
I tempi di cottura sono più brevi, e il risultato finale potrebbe essere leggermente più asciutto.

Ultima alternativa, velocissima: friggere la pancetta, sminuzzarla, aggiungere le erbe e il burro in padella, aggiungere i petti di tacchino, e friggere in padella fino al grado di cottura preferito, salando e pepando a piacere.

Si può servire con un contorno di patate al forno.


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Carciofi alla Giudia (request special)

Questo è… beh, non proprio un post del piano bar del fantastico.
Piuttosto è un’ordinazione speciale alla cucina del piano bar.
Tutta colpa di Cyberluke e della sua lista, nella quale ho affermato di saper fare i carciofi alla giudia.

Ora, ci è stato detto in passato, che non è sempre caviale – e quindi se è vero che ci vorrebbero i carciofi romani comprati freschi al mercato, per preparare questo piatto, noi siamo ampiamente possibilisti, e siamo pronti a usare qualsiasi cosa alla quale si possa appioppare l’etichetta di carciofo.
Inclusi i cuori di carciofo surgelati (uno di quei presidi indispensabili nel nostro freezer).

OK, quindi – dato qualsaisi carciofo, come procediamo?

Beh, prendiamo i carciofi e se necessario li puliamo – eliminando le foglie esterne più dure, ed il gambo (lasciando magari un paio di centimetri), e lavandoli in acqua corrente.
Per evitare che durante la cottura si anneriscano, quelli in gamba ci passano sopra con del limone.
All’interno delle foglie si mettono sale, pepe, magari uno spicchio d’aglio.
Poi, si scalda olio abbondante in un tegame o in una padella, e ci si immergono i carciofi, a faccia in su, come tante ninfee.
Poi, quando la parte bassa è bencotta e le foglie sono un po’ croccanti e si aprono leggermente, si girano i carciofi e si completa la cottura.
Si servono disposti su un piatto con carta ad assorbire l’eccesso d’olio.
Una spolverata di menta potrebbe essere interessante.

Esistono altre versioni, naturalmente.
Una prevede la cottura in olio caldo ma non bollente, seguita da salatura, pepatura, una spruzzata di vino bianco, epoi una nuova immersione in olio, questa volta bollente, a testa in giù, per qualche minuto.

Poi c’è chi li immerge in olio caldo e inforna il tutto nel forno ben caldo per quindici minuti.

C’è chi li schiaccia di più, chi li schiaccia di meno, chi li apre a fiore con la forchetta prima della seconda passata nell’olio.

Le opzioni sono abbondantissime.

Ultima considerazione.
Questo è un piatto tradizionale.
Nella fattispecie è un piatto legato alla tradizione del ghetto ebraico di Roma.
Ma il dettaglio non importa – l’importante è che sia tradizionale.
Perché, come vuole la traduzione, quando cucinerete un piatto tradizionale, incontrerete sempre qualcuno che troverà da eccepire perché “a me avevano insegnato…”
Non si può sfuggire – è quasi una legge universale.
Non è che non siano buoni, eh… ma a loro li avevano già fatti assaggiare fatti in un modo diverso.
Personaggi improbabili, che gestiscono sperdute trattorie nella campagna toscana, rifugi alpini, che cucinano per i campeggiatori nell’entroterra sardo, ristorantini francesi… ci sarà sempre qualcuno che la faceva diversa.
È la tradizione.

In questo caso, zittiteli dicendo che avete avuto questa ricetta direttamente dal Rabbino Lowe, a Praga.