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Carciofi alla Giudia (request special)

5 commenti

Questo è… beh, non proprio un post del piano bar del fantastico.
Piuttosto è un’ordinazione speciale alla cucina del piano bar.
Tutta colpa di Cyberluke e della sua lista, nella quale ho affermato di saper fare i carciofi alla giudia.

Ora, ci è stato detto in passato, che non è sempre caviale – e quindi se è vero che ci vorrebbero i carciofi romani comprati freschi al mercato, per preparare questo piatto, noi siamo ampiamente possibilisti, e siamo pronti a usare qualsiasi cosa alla quale si possa appioppare l’etichetta di carciofo.
Inclusi i cuori di carciofo surgelati (uno di quei presidi indispensabili nel nostro freezer).

OK, quindi – dato qualsaisi carciofo, come procediamo?

Beh, prendiamo i carciofi e se necessario li puliamo – eliminando le foglie esterne più dure, ed il gambo (lasciando magari un paio di centimetri), e lavandoli in acqua corrente.
Per evitare che durante la cottura si anneriscano, quelli in gamba ci passano sopra con del limone.
All’interno delle foglie si mettono sale, pepe, magari uno spicchio d’aglio.
Poi, si scalda olio abbondante in un tegame o in una padella, e ci si immergono i carciofi, a faccia in su, come tante ninfee.
Poi, quando la parte bassa è bencotta e le foglie sono un po’ croccanti e si aprono leggermente, si girano i carciofi e si completa la cottura.
Si servono disposti su un piatto con carta ad assorbire l’eccesso d’olio.
Una spolverata di menta potrebbe essere interessante.

Esistono altre versioni, naturalmente.
Una prevede la cottura in olio caldo ma non bollente, seguita da salatura, pepatura, una spruzzata di vino bianco, epoi una nuova immersione in olio, questa volta bollente, a testa in giù, per qualche minuto.

Poi c’è chi li immerge in olio caldo e inforna il tutto nel forno ben caldo per quindici minuti.

C’è chi li schiaccia di più, chi li schiaccia di meno, chi li apre a fiore con la forchetta prima della seconda passata nell’olio.

Le opzioni sono abbondantissime.

Ultima considerazione.
Questo è un piatto tradizionale.
Nella fattispecie è un piatto legato alla tradizione del ghetto ebraico di Roma.
Ma il dettaglio non importa – l’importante è che sia tradizionale.
Perché, come vuole la traduzione, quando cucinerete un piatto tradizionale, incontrerete sempre qualcuno che troverà da eccepire perché “a me avevano insegnato…”
Non si può sfuggire – è quasi una legge universale.
Non è che non siano buoni, eh… ma a loro li avevano già fatti assaggiare fatti in un modo diverso.
Personaggi improbabili, che gestiscono sperdute trattorie nella campagna toscana, rifugi alpini, che cucinano per i campeggiatori nell’entroterra sardo, ristorantini francesi… ci sarà sempre qualcuno che la faceva diversa.
È la tradizione.

In questo caso, zittiteli dicendo che avete avuto questa ricetta direttamente dal Rabbino Lowe, a Praga.

Autore: Davide Mana

Paleontologist. By day, researcher, teacher and ecological statistics guru. By night, pulp fantasy author-publisher, translator and blogger. In the spare time, Orientalist Anonymous, guerilla cook.

5 thoughts on “Carciofi alla Giudia (request special)

  1. Ecco, sono io quello che li ha mangiati diversi.

    Mia nonna li faceva a testa in giù in un dito e mezzo d’olio a fuoco lento in una pentola bassa, infilando un po’ di maggiorana, mentuccia e sale qb tra i petali, e copriva il tutto. Non li girava mai. Quindi la parte meno carnosa dei petali si friggeva, il resto era praticamente cotto a vapore.

  2. Grazie mille. Effettivamente non esistono piatti con tante varianti come quelli tradizionali… che strano. Un’altra cosa che puoi fare coi cuori di carciofo è una zuppa palustre. Fai soffriggere cipollotto, aglio fresco e scarole, poi ci butti fave, cuori di carciofo, piselli e aspargina (ovviamente con l’acqua delle fave). Un cibo da Joda.

  3. @Jonnie
    Giusto una zuppa leggerina per l’estate…

    @Andrea
    Anche la mia mamma non li girava – sono diverse scuole di pensiero.

  4. Bella ricetta. Io amo i carciofi. E la frase finale è da antologia della cucina in salsa weird 🙂

  5. D’altra parte le ricette tradizionali devi mangiarle dove sono nate, è li che trovi il vero sapore. L’unico problema che ogni famiglia ha la sua variante e giura e spergiura che sia l’originale

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